R-Keeper ataskaitos restoranams: food cost, vidutinis čekis ir palyginimas tarp objektų

R-Keeper kaupia viską, ko reikia restorano vadovui: kiekvieną čekį, kiekvieną patiekalą, kiekvieną pamainą. Problema ta, kad kasos sistemos ataskaitos atsako į klausimą „kiek pardavėme”, bet ne „kodėl vienas objektas uždirba mažiau nei kitas”.

Toliau — rodikliai, kurie restoranų ir kavinių tinklams pasirodo naudingiausi.

Apyvarta pagal objektus ir valandas

Bendra apyvarta mažai ką pasako. Vertė atsiranda, kai ji suskaidoma:

• pagal objektus — kuris restoranas auga, kuris stovi vietoje;
• pagal savaitės dienas — kur atsiranda silpnos dienos;
• pagal valandas — kada realiai ateina srautas.

Valandinis pjūvis dažniausiai duoda greičiausią praktinę naudą: pamainų grafikas pradedamas derinti prie realaus srauto, o ne prie įpročio.

Vidutinis čekis

Rodiklis, kuris paaiškina apyvartos pokyčius. Jei apyvarta augo, o vidutinis čekis krito, svečių atėjo daugiau, bet jie užsisakė mažiau — ir tai reikalauja visai kitų veiksmų nei apyvartos kritimas.

Vidutinį čekį verta žiūrėti kartu su čekių skaičiumi: šie du rodikliai kartu parodo, ar augate dėl srauto, ar dėl užsakymo dydžio.

Food cost pagal objektą

Savikainos dalis yra restorano verslo rodiklis numeris vienas — ir kartu tas, kurį sunkiausia stebėti be analitikos.

Vienas mūsų klientas, valdantis kelias kavines, būtent taip pastebėjo, kad viename objekte food cost ženkliai didesnis nei kituose, nors meniu tas pats. Tokį dalyką beveik neįmanoma pamatyti atskirose kasos ataskaitose, bet lengva — lentelėje, kur visi objektai vienas šalia kito.

Palyginimas tarp objektų

Tinklui tai svarbiausias pjūvis. Kai visi objektai matomi vienoje lentelėje su vienodais rodikliais — apyvarta, vidutinis čekis, food cost, personalo efektyvumas — skirtumai iškart tampa akivaizdūs.

Ir beveik visada skirtumas tarp panašių objektų yra valdymo, o ne rinkos klausimas.

Meniu ir akcijų efektyvumas

Kurie patiekalai neša pelną, o kurie tik apyvartą? Kokį poveikį turėjo akcija — ar ji pritraukė naujų svečių, ar tik davė nuolaidą tiems, kurie ir taip būtų atėję?

Šiuos klausimus galima uždaryti pridėjus lojalumo programos ir akcijų duomenis — tokias individualias ataskaitas dažnai darome papildomai prie standartinio rinkinio.

Personalo kaštai pagal valandas

Restorane du didžiausi kaštai yra maistas ir žmonės. Food cost dažniausiai stebimas, personalo kaštai — kur kas rečiau, nors juos valdyti dažnai lengviau.

Naudingiausias pjūvis — personalo kaštų dalis apyvartoje pagal valandas ir savaitės dienas. Jis parodo ne tai, kad grafikas per didelis apskritai, o tai, kuriomis konkrečiomis valandomis salėje yra per daug žmonių, o kuriomis — per mažai.

Sujungus su apyvartos valandiniu pjūviu, grafiko koregavimas tampa skaičiavimu, o ne nuojauta. Praktikoje tai vienas iš greičiausiai atsiperkančių pakeitimų, nes nereikalauja jokių investicijų.

Nurašymai ir atsargos

Skirtumas tarp teorinio ir realaus food cost beveik visada slypi nurašymuose: sugedę produktai, per didelės porcijos, klaidos virtuvėje.

Ataskaita, rodanti nurašymus pagal objektą ir produktų grupę, dažnai atsako į klausimą, kodėl viename restorane savikaina didesnė, nors meniu ir tiekėjai tie patys. Palyginimas tarp objektų čia veikia taip pat, kaip ir su kitais rodikliais — skirtumas tarp panašių objektų yra užduotis, ne statistika.

Ką verta stebėti kas savaitę

Restoranų tinklui savaitinis ritmas tinka geriau nei mėnesinis, nes svyravimai greiti. Praktikoje pakanka keturių rodiklių:

• apyvarta pagal objektus, palyginta su ta pačia savaitės diena prieš savaitę;
• vidutinis čekis ir čekių skaičius kartu;
• food cost pagal objektą;
• personalo kaštų dalis apyvartoje.

Bendresnį penkių rodiklių sąrašą, tinkantį bet kokiam verslui, aprašėme atskirai.

Nuo ko pradėti

Praktikoje daugumai tinklų užtenka paruošto ataskaitų rinkinio, kuris padengia pagrindinius rodiklius, o vėliau pridedamos kelios individualios ataskaitos pagal tinklo specifiką. Plačiau — R-Keeper analitikos puslapyje, kainos — kainų puslapyje.